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浅谈科学使用食用油(4)
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摘要:旺火,原料下锅时,油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易黏成一团,造成外焦内不熟。 三是要根据投料的多少来掌握油温。投
旺火,原料下锅时,油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易黏成一团,造成外焦内不熟。
三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些,因为原料本身是冷的,投料量多,油温必然迅速下降,而且降低幅度较大,回升慢,故应在油温较高时下锅。投料量少,油温应低一些,因为投料少,油温降低的幅度也少,而且回升快。
5 油温关系到菜的色香味形。
低油温一般用于干熘、滑油,能够保持原料的鲜嫩,除去它多余的水分。但是火力不够旺,会导致烹饪时间过长。
中油温适用于炒、炸。能使菜肴更具香味,保持原材的本质,不易烂。一般炸大块的食品,如整鸡,整鸭,整鱼等
高油温一般用于爆炒等。这样原料不易烂,还能形成脆皮。但是控制不好不导致外焦里没熟的问题。一般小块食品,如香酥鸭。
所以油温还是要控制在中等比较好。过低的温度不易熟,过高则会破坏食物的维生素、油的脂肪酸,使菜的营养价值丢失。
6 油对人健康的影响
第一,要控制油的使用量。科学用油关键是油的用量、烹调中油的温度,应从营养、健康的角度出发来选择。中国营养学会推荐了各类人群脂肪摄入量,成人应控制在总热量的20%-30%之内,每人每日食用油摄入量应低于25克。但是中国城市居民已经达到平均44克,有些人甚至超量2-3倍。油脂摄入量过多和选择不当会对身体产生损害,会导致肥胖、高血脂、心血管疾病、高血压甚至某些癌症。
第二,切勿经常用高温烹制食物。油的温度影响着人的健康。过高的油温会使食物产生大量的有毒物质,这些物质会破坏人体内的维生素,还阻碍人体对其他营养的吸收,十分不利于健康。且人吸入过高油温造成的有害青烟,会诱发肺病。所以,在炒菜时,尽量不要使油温过高,更不能反复使用高温加热食用油。油温不要超过180度,食用油经高温加热,营养价值会降低,原因是高温加热可使油中的维生素、脂肪酸受到破坏。经高温加热的油,其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右,而且不易被肌体吸收,同时妨碍进食的其他食物的吸收。当然,在一般烹调中,由于加热温度不很高,时间短暂,故对营养价值的影响不大,但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。特别应当指出的是,反复高温加热食用油,不仅降低营养价值,而且这种油对人体有一定的毒性作用,因为一旦到210至250℃,将形成大量含有丙烯醛的青烟,还产生油脂的热聚合物、多环芳烃、苯并芘等多种致癌毒物。若长期吸入或食用,容易诱发肺癌、肝癌、食道癌、胃癌、淋巴瘤、动脉硬化、胃溃疡、冠心病等多种严重疾病。因此要想做菜健康,基本原则是提倡蒸、煮、炖、焖,尽量少煎、炒或油炸食物。
文章来源:《火力与指挥控制》 网址: http://www.hlyzhkzzz.cn/qikandaodu/2020/0928/389.html