浅谈科学使用食用油(2)

俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。

3.2 热油锅

俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。

3.3 旺油锅

俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并带有响声。

4 要根据火力、原料的大小多少掌握油温

中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢，如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立即锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降低至适宜的程度。

旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。

三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快。

5 油温关系到菜的色香味形。

低油温一般用于干熘、滑油，能够保持原料的鲜嫩，除去它多余的水分。但是火力不够旺，会导致烹饪时间过长。

中油温适用于炒、炸。能使菜肴更具香味，保持原材的本质，不易烂。一般炸大块的食品，如整鸡，整鸭，整鱼等

高油温一般用于爆炒等。这样原料不易烂，还能形成脆皮。但是控制不好不导致外焦里没熟的问题。一般小块食品，如香酥鸭。

所以油温还是要控制在中等比较好。过低的温度不易熟，过高则会破坏食物的维生素、油的脂肪酸，使菜的营养价值丢失。

6 油对人健康的影响

第一，要控制油的使用量。科学用油关键是油的用量、烹调中油的温度，应从营养、健康的角度出发来选择。中国营养学会推荐了各类人群脂肪摄入量，成人应控制在总热量的20%-30%之内，每人每日食用油摄入量应低于25克。但是中国城市居民已经达到平均44克，有些人甚至超量2-3倍。油脂摄入量过多和选择不当会对身体产生损害，会导致肥胖、高血脂、心血管疾病、高血压甚至某些癌症。

第二，切勿经常用高温烹制食物。油的温度影响着人的健康。过高的油温会使食物产生大量的有毒物质，这些物质会破坏人体内的维生素，还阻碍人体对其他营养的吸收，十分不利于健康。且人吸入过高油温造成的有害青烟，会诱发肺病。所以，在炒菜时，尽量不要使油温过高，更不能反复使用高温加热食用油。油温不要超过180度，食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素、脂肪酸受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被肌体吸收，同时妨碍进食的其他食物的吸收。当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用，因为一旦到210至250℃，将形成大量含有丙烯醛的青烟，还产生油脂的热聚合物、多环芳烃、苯并芘等多种致癌毒物。若长期吸入或食用，容易诱发肺癌、肝癌、食道癌、胃癌、淋巴瘤、动脉硬化、胃溃疡、冠心病等多种严重疾病。因此要想做菜健康，基本原则是提倡蒸、煮、炖、焖，尽量少煎、炒或油炸食物。

1 对油的认识

1.1 食用油的分类

食用油的主要构成因素为脂肪酸，脂肪酸又分为两种。一种是饱和脂肪酸，另一种为不饱和脂肪酸。在日常生活中应该少吃饱和脂肪酸类的食用油，因为它会使血管硬化更加严重。不饱和脂肪酸则会缓解心血管等疾病，对人体有很大的好处。而不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸的好处更多。每一种油都有自己的特色和优点。

首先，饱和脂肪酸。一些家畜的肉和脂肪以及热带植物中含有饱和脂肪酸，市面上的这类食用油有猪油、牛油、羊油和棕榈油等等。它的功能是为人体带来大量的热能，如果没有食用足够的饱和脂肪酸，人体的血管会变得脆弱，但是它的摄入会使人的单谷存和中性脂肪增多。

文章来源：《火力与指挥控制》 网址: http://www.hlyzhkzzz.cn/qikandaodu/2020/0928/389.html